Ci sono legami che vanno oltre: oltre il fatto di avere lo stesso sangue, di essere figli, nipoti di chi ha fondato un’attività di successo.
Ci sono legami impastati di passione, di amore per il proprio lavoro, di voglia di dare il massimo perché, anche se non porti lo stesso cognome del capostipite e non fai parte della sua famiglia, senti tuo quel posto, e avverti quel dovere morale di continuare a seguire le orme di chi non c’è più e ha amato la sua attività, rendendola famosa in tutto il mondo.
E’ questa la storia che andrò a raccontare: la storia della Ditta Giovanni Scaturchio, nome noto della pasticceria napoletana, il cui marchio nel 1996 è stato acquistato da nuovi proprietari, due imprenditori napoletani, nonché sorella e fratello, i quali, rilevando il brand, hanno consentito alla storica pasticceria di poter continuare lungo la strada iniziata, nel 1905, da Giovanni Scaturchio.
Con questa scelta hanno pertanto permesso di far rimanere nelle mani di napoletani il famoso marchio di una delle pasticcerie storiche, nonché di far continuare il lavoro del laboratorio come quando c’era la famiglia Scaturchio alla guida.
Non solo, ma i nuovi proprietari del marchio hanno anche aperto quattro nuovi punti vendita : al San Carlo, a Piazza Amedeo, al Vomero e “Casa Scaturchio”, una raffinata Sala da thè situata al piano nobile del Palazzo di Piazza San Domenico Maggiore, dove è ubicata la sede storica.
A condurci per mano lungo i sentieri della storia degli Scaturchio sarà Giacomo Cautiello, Direttore del laboratorio pasticceria.
“Nonostante non ci sia nessuno che in ditta porti il cognome del fondatore Giovanni, posso affermare, con grande orgoglio, che l’80% di chi presta qui la sua opera è figlio o nipote di coloro che hanno avuto il pregio e l’onore non solo di conoscere ma di lavorare con Giovanni, prima, e con il figlio Mario, poi. Anche mio padre è stato uno dei vecchi dipendenti di Scaturchio, e non è un caso che la mia passione per la pasticceria sia nata proprio in questo laboratorio, nel quale andavo a trovare spesso mio padre che qui ha lavorato dal 1957 sino al giorno della pensione. Di quelle “visite” ricordo soprattutto i tipici odori che si respiravano specialmente a Natale. Subito dopo aver conseguito il diploma di ragioneria, nel 1980, non ha avuto dubbi: sarei andato a lavorare per la famiglia Scaturchio. Ho iniziato dal basso e ho fatto di tutto e oggi, con orgoglio, dirigo il laboratorio della pasticceria. Sono innamorato di questo mestiere e sono molto severo: se un prodotto non è perfetto non lo faccio uscire”.
La giornata di Giacomo inizia alle quattro e mezza della mattina per finire alle sette e mezza di sera, tutti i giorni della settimana, escluso il martedì “Quando i pasticceri di Napoli si riposano”.
Il laboratorio è ubicato nella sede storica di Piazza San Domenico Maggiore: “Ed è frutto dell’ingegno di Mario Scaturchio, uomo lungimirante e capace, il quale disegnò da solo tutto il laboratorio e che fece della pasticceria di famiglia una ditta all’avanguardia”.
Quando Giacomo parla di Mario lo fa ancora con riverenza e affetto: “Mario era un grande uomo, rispettoso e rispettato, e parlando delle altre pasticcerie di Napoli, amava ripetere che il sole deve nascere per tutti“
E sono proprio i passaggi della lavorazione dolciaria e che Mario segnava scrupolosamente, ad essere seguiti ancora oggi :“La bagna del babà è quella originale di 90 anni fa, e, nonostante arrivino rappresentanti per proporci nuovi prodotti, noi siamo ligi a quello che è la nostra tradizione”.
Tutto ancora artigianale nella pasticceria Scaturchio, dove: “Le macchine sono usate pochissime e solo poter aiutare a stendere la pasta”, dichiara Giacomo, il quale svela il segreto del successo mondiale del marchio: “Noi della pasticceria Scaturchio vogliamo offrire ai nostri clienti non semplicemente qualcosa di zuccherato, ma un sapore che deve inebriare e sciogliersi in bocca. Prima di chiederci cosa vogliono gli altri, ci chiediamo cosa vorremmo mangiare noi”
L’offerta della pasticceria Scaturchio è ampia, ma il pezzo forte è indubbiamente la classica pasticceria napoletana: “Il babà, la sfogliatella, di cui ne vendiamo anche 3000 al giorno, e la cassatine napoletane che sono diverse da quelle siciliane, perché non usiamo solo la ricotta di pecora, ma anche quella di latte vaccino”.
E’ nel famosissimo Ministeriale, medaglione di cioccolato fondente con un cuore di crema leggermente liquorosa, che la storia di una famiglia e di un marchio si fonde con la magia e il fascino del segreto di una ricetta. Come sia nato questo superbo cioccolatino, la cui ricetta è stata brevettata e ancora oggi è nota solo a tre persone, Giacomo Cautiello, il proprietario del marchio Scaturchio e il pasticciere che materialmente li crea, ce lo racconta lo stesso Giacomo: “Giovanni Scaturchio aveva tre figli: Pasquale, Mario e Francesco , ottimo pasticcere e grande viveur che amava frequentare i tabarin e proprio in uno di questi, s’invaghì di una ballerina, Anna, e pensando a lei creò questo cioccolatino che tanto le somigliava, perché aveva un cuore dolce e morbido e fuori era croccante.”
Chiedo a Giacomo perché questa deliziosa creazione abbia preso il nome di Ministeriale: “Poiché il re veniva spesso a Napoli nel Palazzo Reale e Francesco pensò bene di volere far assaggiare questa sua creazione al sovrano, sulla cui tavola arrivo questo medaglione di cioccolato, ma solo dopo essere passato, per i necessari controlli, di ministero in ministero: di qui il nome di Ministeriale”.
Il nome di Scaturchio è, dal 1993, legato strettamente anche ad un altro capolavoro dell’arte dolciaria: la Torta Babà a forma di Vesuvio: “In quell’anno si tenne il G7 a Napoli e Mario Scaturchio, insieme all’ingegno dell’insigne architetto Fabrizio Mangoni, misero a punto un dolce che celebrasse il simbolo di Napoli, il Vesuvio appunto, attraverso l’inventiva e la maestria degli Scaturchio, e nacque così la Torta Babà. Quando fu portato al G7, i giapponesi, prima di mangiarlo, scattarono non so quante foto a quella che era un dolce ma soprattutto un’opera d’arte”, opera che si può ammirare nella vetrina nella sede storica degli Scaturchio, in Piazza San Domenico Maggiore.
“Il babà- Vesuvio lo produciamo sia in monoporzione che nel formato da 6 chili per 150-200 persone”.
Questa la storia della ditta Giovanni Scaturchio, dove ogni giorno nel laboratorio si impastano non solo ingredienti ma passione, amore, tradizione, fedeltà a quell’ idea che nacque nel 1905 grazie a Giovanni, che fu consolidata dal figlio Mario e che ora è portata avanti ed onorata da chi, pur non portando il cognome Scaturchio, fa parte a pieno titolo della famiglia , come ci conferma Giacomo con questo suo ricordo personale: “Mia madre indossa ancora lo scialle che le fu regalato dalla moglie di Giovanni Scaturchio e mio padre , che come ho già detto ha lavorato per decenni nel laboratorio della pasticceria, ancora oggi, quando gli faccio assaggiare i nostri prodotti, mi fa notare se qualcosa non è perfettamente conforme al marchio Scaturchio”.
Il segreto di un successo mondiale: “I nostri prodotto sono spediti in tutto il mondo con i famosi ruoti”, come ci dice Giacomo Cautiello, è nell’equilibrio tra passato e presente, e in quelle tradizioni che, pur affondando le radici nel secolo scorso, guardano sempre al futuro.
Alessandra Fiorilli
