E’ il simbolo della Festa e della famiglia che prende posto intorno alla tavola imbandita.
E’ gioia, voglia di stare insieme, è felice condivisione di momenti.
E’ la regina della gastronomia italiana: è la lasagna.
Sua Maestà la Lasagna (Foto per gentile concessione di Rita Umili)
La sua origine sembra affondare le radici in epoca romana, quando si preparava il “laganon”, una sottile sfoglia con farina di grano e cotta direttamente sul fuoco: non a caso l’altro termine, “lasanum”, dal quale potrebbe derivare il nome attuale, indicava proprio il treppiede che si portava sul fuoco per cuocere i cibi.
Apicio parla di una “lagana” descrivendola come un insieme di sfoglie sottili di pasta che venivano, poi farcite con carne. Il piatto degli antichi romani differiva, però, dal nostro, in quanto non si presentava come quello che siamo soliti portare in tavola: somigliava, infatti, più ad un pasticcio di pasta farcita.
Il Medioevo è l’epoca d’oro della lasagna, non a caso viene menzionata in molte opere di scrittori: da Jacopone da Todi a Cecco Angiolieri.
L’epoca successiva, quella rinascimentale, vede nel nord Italia, in particolare nell’Emilia Romagna, l’aggiunta delle uova all’impasto e l’accurata preparazione della lasagna la ritroviamo in una ricetta del XIV secolo, dove si parla di : “Strati di pasta e formaggi alternati”.
L’aggiunta del pomodoro, però, avverrà solo intorno al 1660, quando la famosa “salsa napoletana” regalerà alla lasagna quel tocco in più.
E’ della prima metà del XVII secolo una ricetta contenuta in un libro pubblicato proprio a Napoli, dove si legge di : “Lasagne stufate, condite con mozzarella e cacio e poi messe in forno”.
Il “cuore” della lasagna (Foto per gentile concessione di Rosa Umili)
Tradizione vuole che uno dei più ghiotti in assoluto della lasagna fosse proprio un re di Napoli, Francesco II di Borbone, al quale venne dato persino il nomignolo di “re lasagna”, per indicare quanto fosse forte la sua predilezione per questo piatto.
Ippolito Cavalcanti, noto cuoco napoletano, nel suo ricettario del 1837, descriverà minuziosamente questo piatto a base di: “Strati di pasta intervallati da un sugo di carne, piccole polpette, fette di mozzarella o provola, formaggio grattugiato”: la lasagna che tutti conosciamo ed apprezziamo è già nata.
Sarà un evento storico importante, quello dell’Unità d’Italia, a far accendere l’interesse di molti, attorno a questo piatto che diventerà, per gli italiani, il simbolo della festa per eccellenza.
Eppure, quando nel 1891 è pubblicato il volume “La scienza in cucina” del notissimo Pellegrino Artusi, lo stesso gastronomo, non menziona, nella sua opera, la lasagna.
Le variazioni che vengono apportate alla ricetta base fanno trasparire l’importanza che alcuni ingredienti rivestono nella tradizione gastronomica delle regioni italiane: in Liguria, ad esempio, il ragù viene sostituito con il pesto, in Veneto si ha l’aggiunta del Radicchio rosso IGP, mentre nelle regioni adagiate sugli Appennini si preferisce infarcire la lasagna con i funghi porcini e il tartufo, mentre in Sicilia non mancheranno, nel ripieno, le melanzane.
Dal Nord al Sud della nostra penisola, dal mare alla montagna, le variazioni alla ricetta originaria nulla tolgono al significato che la lasagna riveste nella tradizione, e non solo gastronomica, italiana.
Alessandra Fiorilli
