“Oro liquido”, “La grande medicina”: sono queste le definizioni con le quali, rispettivamente, il grande scrittore Omero e Ippocrate, il padre della medicina, tributavano all’olio d’oliva.
Il condimento simbolo della dieta mediterranea, era infatti usato, nei tempi antichi, anche per curare dermatiti e per lenire la sintomatologia legata all’apparato gastrointestinale.
Per conoscere a fondo questo alimento abbiamo parlato con il Professor Rolando Alessio Bolognino, Ricercatore e biologo nutrizionista in campo oncologico e di prevenzione, esperto in alimentazione sportiva, Docente universitario a contratto presso l’università Unitelma La Sapienza di Roma, l’Università Cattolica del Sacro Cuore di Roma, l’Università degli Studi di Catania, Istruttore Protocolli Mindfulness. Autore di libri e pubblicazioni scientifiche, divulgatore scientifico in radio e televisione.
Il Dottor Rolando Alessio Bolognino (Foto per gentile concessione del Dottor Rolando Alessio Bolognino)
Siamo abituati a vedere, sugli scaffali dei negozi, molti tipi di olio di oliva, ma ciascuno presenta delle caratteristiche proprie, come ci illustra il Professor Bolognino: “La Comunità Europea classifica le diverse tipologie di olio di oliva sulla base di tre elementi: la percentuale di acidità libera, il tipo di processo attraverso cui è stato ottenuto il prodotto e l’analisi organolettica. Ad esempio l’olio extra vergine di oliva deve presentare un tasso di acidità non superiore allo 0,8% e un gusto assolutamente perfetto. L’Italia è un Paese stupendo, ricco di diverse cultivar , capaci di dare all’olio EVO, così come al vino, diversi profumi e diverse fragranze”.
Nell’immaginario collettivo l’olio è considerato un condimento, mentre, invece, è classificato, per le sue peculiarità, un vero e proprio alimento: “In quanto presenta una composizione lipidica pari al 99%, oltre ad una frazione minore di sostanze che esercitano azioni protettive per il nostro organismo, come polifenoli e vitamina E. Può infatti essere considerato un alimento funzionale, ovvero un alimento che ha la capacità di influire su una o più funzioni fisiologiche”.
E se, come abbiamo già detto, Ippocrate usava le proprietà medicamentose dell’olio d’oliva, oggi continua a rivestire un ruolo fondamentale per la nostra salute, un prezioso alleato, come afferma il Professor Bolognino: “L’olio extravergine di oliva viene considerato l’“oro liquido” della dieta mediterranea. Gli effetti positivi derivano principalmente dalla presenza di polifenoli e vitamina E. Questi ingredienti svolgono un’azione antiossidante in quanto salvaguardano le membrane lipidiche, prevenendo fenomeni di ossidazione. Inoltre, i polifenoli mostrano proprietà ipocolesterolemizzanti, poiché, in sinergia con l’azione dell’acido oleico, promuovono un abbassamento del colesterolo LDL ed un innalzamento del colesterolo HDL”.
Ottimale è consumare l’olio a crudo, come sottolinea il Professor Bolognino: “In questo modo viene mantenuto inalterato il patrimonio di sostanze antiossidanti, preziose per il nostro organismo perché permettono di combattere l’infiammazione e l’invecchiamento cellulare provocato dai radicali liberi. Invece l’olio cotto, come tutti i grassi in cottura, tende a subire l’ossidazione e perossidazione dei grassi, con produzione di sostanze tossiche, come i lipoperossidi. In più, a livello gustativo, il consumo a crudo ci permette di apprezzarne maggiormente le note e gli odori che caratterizzano questo straordinario prodotto. Dunque ne guadagna sia la salute che il palato!”.
Molti anni fa si ebbe un dibattito, che correva lungo il linguaggio pubblicitario, nel quale l’uso dell’olio d’oliva per le fritture casalinghe era particolarmente demonizzato, chiedo al Professor Bolognino se, al contrario di quanto si è detto, lo si possa usare anche per le fritture: “E’ un ottimo prodotto per friggere, ma ha un punto di fumo inferiore ad alcuni oli di semi, come quello di girasole . Inoltre la sua struttura renderebbe il prodotto finale un po’ pesante, quindi assolutamente non adatto a fritti vegetali o di piccoli pesci. Ricordiamo che al superamento del punto di fumo viene favorita la produzione di acroleina, sostanza nociva che esercita un’azione tossica per il fegato, ma anche irritante nei confronti della mucosa gastrica”.
Grande attenzione, negli ultimi anni, verso i prodotti Bio. Anche l’olio è da preferire biologico?
“È sempre bene prediligere un olio biologico sia perché viene meno l’utilizzo dei pesticidi sulle olive, impiegati per contrastare l’azione dei parassiti, sia perché nelle grandi aziende produttrici vengono spesso utilizzate delle sostanze chimiche che correggono le impurità e i valori di rancidità dell’olio. In più, un olio biologico è garanzia che tutti i processi adottati per la realizzazione del prodotto, dunque dalla coltivazione della pianta fino all’ immissione in commercio, siano stati realizzati in un determinato territorio rispettando i processi di crescita e trasformazione dell’oliva”.
Da prestare attenzione, nel momento in cui lo si acquista, alla dicitura “spremitura a freddo” che dovrebbe comparire sull’etichetta: “Le alte temperature possono contribuire alla dispersione di sostanze fenoliche, vitamine termolabili (la vitamina C e le vitamine del gruppo B) e acidi grassi polinsaturi omega-3 e omega-6, ma anche al peggioramento dei caratteri organolettici. Attraverso la spremitura a caldo, alcuni caratteri come la piccantezza o l’amarezza vengono persi, facendo emergere delle note dolci “piatte”. In più, bisogna considerare che proporzionalmente all’aumento della temperatura impiegata durante processo di estrazione, vi è una maggior appiattimento dell’aroma fruttato”.
Essenziale anche il colore della bottiglia: “Anche il packaging influisce sulla qualità di un buon olio. È consigliabile che sia conservato in bottiglie di vetro scuro, in modo tale che venga protetto dall’esposizione alla luce. Questa, infatti, può provocare fenomeni di foto-ossidazione responsabili dell’irrancidimento dell’olio e della perdita di preziose sostanze polifenoliche, come l’oleuropeina e l’olecantale, sostanze molto attive anche nella prevenzione oncologica”.
Diete ipocaloriche e olio: vediamo qual è il giusto equilibrio : “L’olio di oliva è un alimento che non deve mancare all’interno di una sana e corretta alimentazione, dunque anche nelle diete ipocaloriche. L’importante è che la composizione dei macronutrienti (proteine, carboidrati e lipidi) sia ben bilanciata. Consideriamo che circa il 30 % del nostro fabbisogno energetico giornaliero dovrebbe derivare dai lipidi, di cui l’olio di oliva rappresenta la fonte primaria. Infatti, oltre ad apportare preziosi componenti, permette un corretto assorbimento delle vitamine liposolubili, l’assunzione di acidi grassi essenziali ed una maggiore lubrificazione del colon, favorendo così il transito intestinale. Tra le azioni benefiche più importanti dell’olio extravergine d’oliva è doveroso citare: prevenzione del diabete, contrasto dell’ipertensione e miglioramento del profilo lipidico HDL, contrasto verso le malattie neurodegenerative, azione antiossidante”.
Pane e olio: la merenda di un tempo. Anche oggi è ancora valida, se dopo facciamo un po’ di attività fisica, come i bambini di tanti anni fa? “Diciamo di sì, con le adeguate differenziazioni tra le persone. Nelle giuste quantità, costituisce una merenda sana e nutriente, poiché apporta sia carboidrati sia grassi “buoni” provenienti dall’olio. Rispetto al classico frutto o yogurt che troviamo alla voce “spuntino” in ogni piano alimentare ha più calorie…ma basta avere una vita attiva e muoversi quando si può e sarà un’ottima scelta da mettere nella giornata, soprattutto per i più giovani (che invece preferiscono le merendine, che hanno maggiori calorie ma di qualità molto inferiore)”.
Ringrazio il Professor Bolognino per aver, così esaustivamente, illustrato, in tutti i suoi singoli aspetti, le caratteristiche di un alimento tanto amato dagli italiani e che diventa l’immancabile elemento principe di moltissimi piatti.